各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局：

為落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)普及，督促餐飲服務(wù)提供者進(jìn)一步落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，總局組織編寫了《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)》（以下簡(jiǎn)稱《題庫(kù)》，見(jiàn)附件），現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：

一、市場(chǎng)監(jiān)管總局將通過(guò)總局網(wǎng)站公開(kāi)《題庫(kù)》，便于餐飲服務(wù)提供者組織食品安全管理人員進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，供各地食品藥品監(jiān)管部門開(kāi)展餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查時(shí)對(duì)食品安全管理人員抽查考試使用。各地可在《題庫(kù)》基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管實(shí)際及其不同崗位完善學(xué)習(xí)題庫(kù)。

二、各地食品藥品監(jiān)管部門要將加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)普及作為落實(shí)餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任的重點(diǎn)內(nèi)容，在日常監(jiān)督檢查中，要對(duì)餐飲服務(wù)食品安全管理人員食品安全知識(shí)掌握情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽查考試，考試不合格的，要對(duì)其在規(guī)定時(shí)限內(nèi)進(jìn)行補(bǔ)考。

附件：餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)

市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳

2018年4月19日

附件

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)餐廳管理餐廳管理餐廳管理餐廳管理

（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）

一、判斷題（共100題）

1.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）

2.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）

3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）

4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長(zhǎng)是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對(duì)）

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（對(duì)）

6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對(duì)）

7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（對(duì)）

8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買的食品原輔料、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對(duì)）

9.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對(duì)）

10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒(méi)收違法所得并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）

11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對(duì)）

12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源。（對(duì)）

13.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對(duì)）

14.委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（對(duì)）

15.食品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對(duì)）

16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。（對(duì)）

17.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營(yíng)許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）

18.食品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（對(duì)）

19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢問(wèn)記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后簽字或者蓋章。（對(duì)）

20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。（錯(cuò)）

21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報(bào)告整改情況。（對(duì)）

22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目。（對(duì)）

23.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（錯(cuò)）

24.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（對(duì)）

25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲(chóng)劑、鼠藥。（錯(cuò)）

26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。（對(duì)）

27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。（錯(cuò)）

28.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。（錯(cuò)）

29.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（對(duì)）

30.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對(duì)）

31.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。（對(duì)）

32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)超市采購(gòu)，不得銷售假酒。（對(duì)）

33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（對(duì)）

34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對(duì)）

35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯(cuò)）

36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）

37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。（對(duì)）

38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對(duì)）

39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、清潔。（對(duì)）

40.“冷食類食品”一般指無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對(duì)）

41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對(duì)）

42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。（錯(cuò)）

43.可以用切過(guò)生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）

44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）

45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對(duì)）

46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）

47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）

48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯(cuò)）

49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對(duì)）

50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）

51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（錯(cuò)）

52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯(cuò)）

53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（錯(cuò)）

54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯(cuò)）

55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）

56.經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（錯(cuò)）

57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來(lái)水。（錯(cuò)）

58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對(duì)）

59.自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。（對(duì)）

60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對(duì)）

61.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對(duì)）

62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對(duì)）

63.售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（錯(cuò)）

64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯(cuò)）

65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（對(duì)）

66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（對(duì)）

67.可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。（錯(cuò)）

68.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對(duì)）

69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來(lái)長(zhǎng)期保存食品。（錯(cuò)）

70.采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對(duì)）

71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯(cuò)）

72.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)辦理注銷。（對(duì)）

73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）

74.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用、銷售無(wú)中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬(wàn)元的，將被處以5千元以上5萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）

75.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯(cuò)）

76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對(duì)）

77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（錯(cuò)）

78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯(cuò)）

79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對(duì)）

80.加工海產(chǎn)品時(shí)，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（對(duì)）

81.集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。（對(duì)）

82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。（對(duì)）

83.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對(duì)）

84.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（錯(cuò)）

85.螺類在生長(zhǎng)過(guò)程中易被寄生蟲(chóng)污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。（對(duì)）

86.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）

87.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（對(duì)）

88.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對(duì)）

89.大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對(duì)）

90.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（對(duì)）

91.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯(cuò)）

92.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）

93.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。（對(duì)）

94.食品經(jīng)營(yíng)許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)辦。（對(duì)）

95.集體用餐配送單位在配送食品過(guò)程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。（對(duì)）

96.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯(cuò)）

97.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對(duì)）

98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯(cuò)）

99.餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請(qǐng)復(fù)檢。（錯(cuò)）

100.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個(gè)工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對(duì)）

二、單項(xiàng)選擇題（共50題）

1.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）

A.經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B.食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的是（C）

A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)

B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)

C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)

3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，正確的做法是（D）

A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證

D.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證

4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（D）

A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀

B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚

C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚

D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品

5.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（A）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)

A．7           B.10           C.15           D.30

6.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（B）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

A.2            B.3            C.4            D.5

7.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（A）

A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任     B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額 D.不予賠償和繳納罰款罰金

8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）

A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

10.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)（B）

A.清潔操作區(qū)           B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)           D.以上都不是

11.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）

A.3個(gè)月    B.6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月

C.12個(gè)月   D.18個(gè)月

12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）

A.食品的名稱

B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)

C.食品的成分或者配料表

D.保質(zhì)期

13.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員

A.2           B.3           C.4           D.5

14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C）

A.藥品                              B.任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)  D.少數(shù)西藥

16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）

A.罌粟殼    B.黑胡椒    C.桔子罐頭    D.中式臘腸

17.下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用   B.降價(jià)銷售   C.禁止使用   D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(guò)（A）小時(shí)

A.1           B.2           C.4           D.24

19.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（A）

A.12315      B.12320       C.12331      D.12365

20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（A）

A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員

A.5年內(nèi)     B.10年內(nèi)       C.20年內(nèi)      D.終身

22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)

A.12          B.24          C.30          D.40

23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克

A.20          B.50          C.75          D.125

24.易引起組胺中毒的魚類是（B）

A.河豚魚    B.青皮紅肉海產(chǎn)魚    C.帶魚    D.甲魚

25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類          B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品              D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類          B.蔬菜及水果

C.海產(chǎn)品              D.乳及乳制品

27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類          B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品              D.花生、玉米

28.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上

A.1           B.2           C.3           D.5

29.禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺      B.黃泥螺       C.織紋螺      D.田螺

30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（D）分鐘以上

A.10           B.15           C.20           D.30

31.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（C）

A.－15℃～0℃           B.0℃～9℃

C.8℃～60℃             D.61℃～70℃

32.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）

A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害、保持清潔

B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染

C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸

33.留樣食品應(yīng)保留（D）小時(shí)以上

A.12         B.24         C.36         D.48

34.下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式（C）

A.粗加工場(chǎng)所           B.切配場(chǎng)所

C.專間                 D.餐用具清洗消毒場(chǎng)所

35.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A.6           B.10           C.18           D.25

36.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查

A.每6個(gè)月                B.每1年

C.每18個(gè)月               D.每2年

37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（C）

A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照                 B.酒類流通許可證

C.食品經(jīng)營(yíng)許可證           D.稅務(wù)登記證

38.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）

A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)            B.3個(gè)月

C.6個(gè)月                       D.2年

39.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）℃

A.50℃        B.60℃        C.65℃       D.70℃

40.以下哪種情形可免予處罰（A）

A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源

B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品

D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品

41.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在（C）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可

A.3個(gè)月      B.6個(gè)月      C.1年      D.2年

42.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請(qǐng)變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款

A.1千～1萬(wàn)              B.2千～1萬(wàn)

C.5千～1萬(wàn)              D.5千～2萬(wàn)

43.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處（C）元罰款

A.5千～5萬(wàn)              B.5千～3萬(wàn)

C.2千～3萬(wàn)              D.2千～2萬(wàn)

44.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（D）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)

A.10           B.20           C.25           D.30

45.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話

A.會(huì)議室                  B.負(fù)責(zé)人辦公室

C.就餐場(chǎng)所醒目位置        D.加工操作間

46.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責(zé)任

C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰

D.經(jīng)審查沒(méi)有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰

47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（A）

A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場(chǎng)所清潔

C.避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

48.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時(shí)間

B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料

D.超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品

49.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（A）

A.每4小時(shí)           B.每5小時(shí)

C.每6小時(shí)           B.每8小時(shí)

50.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（B）

A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營(yíng)

B.對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況

D.對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)